segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Pudim de claras com leite creme


Batem leve, levemente...


Nas minhas primeiras aventuras na cozinha, como ajudante da minha irmã, eu era assim uma espécie de escravinha que executava  as tarefas mais penosas.

Bater as claras com o batedor manual exigia muita energia,  tempo e atenção.  Manter  a tigela firme, com todo o seu conteúdo, era uma grande responsabilidade.
Acho que foi nessa altura que aprendi a virar a tigela ao contrário para  ver se as claras escorregavam ou não. Quando as claras se mantinham agarradas à  tigela já  estavam em castelo. As minhas nunca escorregaram, não sei bem como...  
                         

   Derrete-se na boca!


Só faço este pudim quando tenho claras que  sobraram de outros cozinhados,  nunca o faço de propósito.
Costumo servi-lo simples, mas aqui preparei um creme para acompanhar.
A receita vem no meu caderninho mais antigo.



 Quando  ganhar cor está cozido 


Pudim

Ingredientes

8 claras
250 gramas de açúcar: 125 grs+125 grs
1 colher de chá de fermento em pó
sal
água

Preparação

Ligue o forno à temperatura de 200 º. Unte uma forma com manteiga ou margarina.
Bata as claras, a que juntou uma pitada de sal, em castelo firme. A meio castelo junte, a pouco e pouco, 125 gramas de açúcar e bata. Adicione o fermento.  Ponha de lado.
Leve um tacho ao lume com o restante açúcar e um pouco de água. Ferve até atingir ponto de caramelo claro. Misture com cuidado nas claras. Deite na forma já untada e leve ao forno quente. Esteja atenta porque coze rapidamente, quando alourar está pronto. Apague o forno, entreabra a porta e deixe lá ficar o pudim, para não abater, até amornar.

Eu fiz o meu de véspera e guardei-o no frigorífico dentro da forma.

Creme  

Ingredientes

2 gemas
2 colheres de sopa de fécula
1/2 chávena de açúcar
2 chávenas de leite
1 dl de natas 
casca de limão   

Preparação

 Num tachinho misture bem o açúcar,  a fécula e  as gemas .Acrescente, mexendo sempre, o leite que, à parte,  aqueceu  com a casca de limão. Leve ao lume até engrossar. Junte as natas e mexa. Deite numa taça de serviço e  deixe arrefecer. Apliquei aqui um truque que aprendi com o meu sobrinho: coloquei sobre o creme película aderente para evitar que  se crie à  superfície uma camada mais espessa.


E porque não outra fatia?




SUCESSO E BOM APETITE!

domingo, 27 de fevereiro de 2011

Baguete recheada com pasta de atum

Bom por dentro e por fora!    


Esta receita de pão recheado com atum é um aperitivo feito aqui em casa há muito tempo. Não tenho o registo em nenhum caderninho. Sigo a receita original, que guardo na memória gostativa, e vou apurando o sabor e a textura, introduzindo alguns ingredientes. 


Ingredientes

1 baguete (comprada na véspera)
1 lata de atum de 120 gramas
1 latinha de pasta de atum (facultativo)
1ovo cozido ( picado)
2 colheres de sopa de manteiga (amolecida)
2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa  de azeitonas picadas  (usei pretas descaroçadas)
alguns pickles  picados (de preferência os mais coloridos)
pimenta

Preparação
 Pão:
Corte um  segmento do pão com o comprimento da maior faca que for usar. Deixe ficar a extremidade. Escave com cuidado para retirar o miolo que será substituído pela pasta de atum. 

Recheio:
Escorra o óleo do atum e misture todos os outros ingredientes até estarem bem ligados .

Com uma colher  pequena, mas de cabo comprido, tipo colher de refresco, vá enchendo o pão. Pode ir batendo, suavemente, com a extremidade  do pão sobre a mesa para o recheio acamar e ocupar todo o espaço. 
Enrole o pão em película aderente e coloque no frigorífico até à hora de servir. Corte em pequenas fatias com uma faca bem afiada e sirva.

Se sobrar  pasta...

Pode barrar generosamente  pequenas fatias de pão.

SUCESSO E BOM APETITE!

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Filhoses de abóbora

As filhoses de abóbora da avó Bé 

 Mais olhos que barriga. Será pecado?

 
Há quem lhes chame sonhos de abóbora, filhós, filhoses  ou velhoses, conforme  a zona do país.
Aqui em casa, são as filhoses da avó Bé. No Natal, não faltam na nossa mesa. Fofas e  douradas, cobertas de açúcar e canela, enchem as travessas e os nossos olhos.
Na grande festa,  temos sempre mais olhos que barriga  e nem  aprecíamos, como merecem,  todas as  maravilhas da doçaria natalícia.


No carnaval, chega a  saudade dos fritos de Natal! É a desculpa para voltarmos a pecar.


Ingredientes ( para duas grandes travessas)
1 kg de abóbora
3 ovos
2 a 4 colheres de sopa de açúcar
400 gramas de farinha
sumo e raspa de 2 laranjas
30 gramas de fermento de padeiro
canela em pó
sal
aguardente

Preparação
Arranje a abóbora,  corte-a em pedaços e coza-a em água temperada com sal . Depois de cozida deixe-a  a escorrer num passador por várias horas ou de um dia para o outro. Numa tigela  grande deite a abóbora reduzida a puré. Desfaça o fermento num pouco de aguardente e junte à abóbora. Vá deitando a farinha, misturando  bem.  Adicione os ovos, o açúcar, o sumo e a raspa da laranja. Bata bem com a  batedeira até  a massa  apresentar bolhas. Salpique a superfície com um pouco de farinha, cubra a tigela com um pano,envolva numa manta, coloque num local aquecido e deixe-a a levedar. Num tacho largo ou fritadeira, aqueça o óleo. Frite  umas colheradas da massa e esteja atenta à fritura, virando as filhoses até ficarem douradinhas por igual. Escorra-as e coloque-as sobre um papel para absorver a gordura. Coloque-as numa travessa, salpique generosamente com uma mistura de canela e açúcar.  Estão prontas a servir. 


Sou mesmo gulosa! Passadas as festas, continuo a comer as filhoses, uma de cada vez, de preferência ao pequeno almoço, com mel e compota, porque, espantem-se, acredito que assim os fritos me caem melhor.

SUCESSO e BOM APETITE!

quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

Galinha de fricassé

 
Uma galinha como as outras  
A Galinha Verde
1959
Autor. RicardoAlberty (1919-1992)
Ilustrações de Júlio Gil    (1924 )



 
 Na minha infância, aos sábados à tarde, eu esperava ansiosamente pelo programa da Emissora Nacional,   "Meia hora de recreio" de Maria Madalena Patacho.
Guardo ainda na memória a música da abertura do programa, "Parada do soldadinho de chumbo" de Leon Jessel.
A Galinha Verde foi uma das muitas histórias que me encantaram e povoaram o meu imaginário de tantas emoções. 

Nessa época, tínhamos um galinheiro onde  as galinhas viviam  tranquilas. Observá-las era para mim um dos prazeres de viver no campo.

Para dar vida aos pratos de outros tempos preparei uma galinha de fricassé.

Ingredientes
1 boa galinha caseira
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 gemas
sumo de 1 limão
salsa
1 dl azeite
sal
pimenta
louro
água quente
1 copo de vinho branco (facultativo)

Preparação

Arranje a galinha e corte-a em pedaços. Aqueça o azeite.  Refoque ligeiramente as cebolas cortadas às rodelas com o alho picado e o louro. Deite a galinha  no refogado e frite um pouco os pedaços. Tempere com sal e pimenta. Junte o vinho branco e a  água quente.  Se necessário vá acrescentado mais   água quente. Quando a galinha estiver cozida prepare o molho. Numa taça misture  as gemas com o sumo do limão e um pouco do molho da galinha. Deite depois no tacho mexendo para não talhar as gemas. Na hora de servir junte a salsa.

    Nota: Acompanhe com batatinhas coradas e sirva com uma boa salada
SUCESSO E BOM APETITE!

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Bolo de ouro negro


Uma pequena brincadeira


Não se assustem! Apesar do nome, ouro negro, o ingrediente mais  valioso deste bolo é o chocolate.

Resolvi brincar um pouco e, sem grandes pretensões, criar esta versão do bolo de ouro, que já vos  tinha apresentado. 
Podem seguir a receita  fazendo as seguintas alterações:
Massa

Reduza a farinha para 150 gramas
Adicione 30 gramas de chocolate em pó

creme de pasteleiro 

 À receita original, que guarnece o bolo de ouro, junte uma colher de sopa de chocolate em pó .

Decoração

Pode usar pêras de conserva. As pêras casam muito bem com o chocolate, daí a escolha.
Eu cozi algumas  pêras numa calda feita com uma chávena de água, 2 a 3 colheres de açúcar amarelo, aromatizada com cascas de limão, um pau de canela e 1 cálice de  moscatel (ou outro vinho a seu gosto).
Pedacinhos de chocolate partido completam a decoração.   
 
 

     
  
 

SUCESSO E BOM APETITE!

domingo, 20 de fevereiro de 2011

Arroz doce tradicional

          
A tradição do arroz doce

Casamentos e batizados

Quando os banquetes de casamento eram   preparados  por cozinheiras contratadas pelos pais dos noivos,  o arroz doce não podia faltar na ementa.  Era também  presença obrigatória nos almoços de batizado.
Até as bonecas das minhas sobrinhas tiveram direito a uma festa de batizado com arroz doce e tudo.
Nas festas de anos,  a dona da casa, como forma de agradecimento, enviava para as famílias dos convidados um pratinho de arroz doce acompanhado por alguns rebuçados e bolo de aniversário.
Cá em casa, este doce perdeu a sua popularidade entre os jovens adultos. Apenas os mais velhos continuam a apreciá-lo, mas o maior fã do meu arroz doce era o meu pai.

Ingredientes

1 chávena de arroz carolino (pode comprar um pacotinho de arroz especial)  
2 chávenas de água
7,5 dl a 1 litro de leite
1 chávena de açúcar
4 gemas
1 colher de sobremesa de manteiga (facultativo)
casca de limão
pau de canela
canela em pó
1 pitada de sal


Preparação
Leve ao lume a água  com o sal, a casca de limão e o pau de canela. Deixe  levantar fervura e deite o arroz . À parte aqueça o leite.  Quando  a água  tiver reduzido, vá acrescentando aos poucos o leite. Verifique se o arroz está cozido e só então junte o açúcar. Mexa bem para obter a consistência pretendida. Coloque uma porção de arroz numa taça, deixe arrefecer  e junte   as gemas com cuidado para não talharem. Fora do lume,  misture no arroz e leve a cozer sem levantar fervura.
Deite em tacinhas e decore a gosto com canela em pó.

Nota: Se gostar de uma consistência mais cremosa pode usar mais leite. Pode também juntar manteiga para ficar mais aveludado.

                               

SUCESSO e BOM APETITE!  

sábado, 19 de fevereiro de 2011

Os alimentos de conserva




 Vou a Badajoz comprar caramelos!

Quando eu era adolescente, na páscoa ou no verão, aproveitávamos os feriados ou as férias para darmos um pulinho a Espanha. Na minha zona, organizavam-se excursões, e as   famílias  iam a  Badajoz às compras. Procuravam,  nos grandes armazéns, os produtos que não eram ainda comercializados  no nosso país  ou   eram lá mais baratos.
Dizíamos, por brincadeira: Vou a Badajoz comprar caramelos! Mas a verdade é que os caramelos eram a desculpa.  Comprávamos chocolates e outros doces, artigos de pyrex, roupas, brinquedos, cremes, perfumes, bebidas - a cocacola era na altura proibida em Portugal - e conservas: de fruta, de peixe ou de carne.
Naquela altura, não  nos preocupávamos  com as questões alimentares. E  hoje? Será que  estamos bem informados sobre o consumo  dos alimentos  de conserva? Certamente conhecemos algumas regras básicas a seguir no acto da compra e os cuidados a ter  na sua utilização, mas   desconhecemos a sua história e  quais são os prós  e contras das  conservas?



sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

Bavaroise de ananás

ANANÁS

O ananás, Ananas comosus, pertence à família Bromeliaceae, de onde deriva o nome de um dos seus componentes mais saudáveis, a enzima bromelina. O nome espanhol do ananás, pina, e a raiz do seu nome em inglês, reflectem a semelhança visual deste fruto com a pinha.
Na verdade, o ananás não é uma fruta individual e sim um composto de muitas flores, cujos pequenos frutilhos se fundem em volta de um caroço central. Cada frutilho pode ser identificado como «olho», a marca áspera e espinhosa na superfície do ananás.
Os ananases têm uma forma cilíndrica ampla uma casca escamosa verde, castanha ou amarela e uma coroa magnificente de folhas espinhosas azul-esverdeadas. A polpa fibrosa do ananás é de cor amarela e tem um sabor tropical vibrante que equilibra os paladares doce e ácido. A área mais próxima da base do fruto tem uma maior concentração de açúcar e, como tal, um sabor mais doce e uma textura mais tenra.


desenho de Um abacaxi ou ananás para colorir



O buraco das rodelas do ananás

O meu sobrinho confessou-me, há pouco tempo, que em criança pensava que quando se cortavam as rodelas do ananás estas já vinham com buraco. Achei  divertido, mas estranhei, porque tanto ele como os irmãos sempre nos ajudaram na cozinha. O rapaz devia andar muito distraído...

Para ele, e para quem precisar:

http://vidadequalidade.org/como-cortar-ananas/



Bavaroise de ananás

 A receita desta bavaroise é a mesma  da bavaroise de pêssego que já apresentei,  mas com  sabor a ananás.
Use iogurte e gelatina de ananás.

 Fácil  para preparar com as suas crianças e leve para servir ao resto da família por ser pouco calórica.






Nota: Aqui as rodelas já vêm com buraco, porque são de lata. Pode enfeitar com morangos frescos ou cerejas, mas eu usei compota de morango.

SUCESSO e BOM APETITE!

 

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Bacalhau à moda da casa da tia

        

                         Whole Cod

O verdadeiro

O Bacalhau da Noruega é por si só sinónimo de qualidade. Salgado e seco de acordo com os métodos tradicionais, o tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco, mostra que o peixe foi preparado depois de ter sido pescado.
Assim que o bacalhau é descarregado ainda fresco na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, através de um corte feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Só com o peixe ainda fresco é possível realizar esta operação.
Quando o bacalhau é capturado por navios fábrica, o peixe é congelado imediatamente após a sua captura. Ao chegar às fábricas em terra, separar a cabeça só se torna possível com um corte a direito feito habitualmente com serra, devido ao estado de rigidez do peixe.
Para voltar a conseguir um estado de maleabilidade que permita o corte à faca, torna-se necessário descongelar o bacalhau em água do mar purificada por ionizador e com temperatura controlada. A maior parte das fábricas de transformação não possui este tipo de tanques de descongelação.
Normalmente o bacalhau que foi congelado em alto mar e mal descongelado em terra para ser transformado em bacalhau salgado seco, apresenta algumas mazelas ao longo da espinha central.


                               Como demolhar bacalhau

Como demolhar o bacalhau

Servindo não apenas como forma de se retirar o excesso de sal do bacalhau, o processo de demolha, permite que o Bacalhau da Noruega volte a ganhar volume, confeccionando-se assim um maior número de refeições, com a vantagem de se poderem aproveitar todas as partes do peixe na confecção das mais variadas receitas, como vimos anteriormente.
A demolha, caracteriza-se por ser um processo em que o peixe salgado seco, retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. De acordo com o processo de secagem, o bacalhau perdeu cerca de metade do seu peso, voltando por isso a ganhar peso e volume ao ser demolhado. Com a demolha, as fibras musculares do bacalhau ficam mais soltas, permitindo que quando cozinhadas, se separem mais facilmente, lascando na perfeição.
Uma das regras para uma boa demolha, é que esta seja feita em água fria, sendo que o ideal é utilizar-se água abaixo dos 8ºC de temperatura. Caso seja necessário demolhar pequenas quantidades de bacalhau sem recorrer a água corrente, recomenda-se o uso de gelo, de forma a manter a água em temperatura baixa, isto caso não se disponha de espaço livre no frigorífico.
Aqui fica a nossa sugestão para uma boa demolha:
- Passe o Bacalhau por água corrente para retirar o excesso de sal e coloque-o num recipiente com água fria, com a pele voltada para cima, mudando a água de 6 em 6 horas.
- Consoante a dimensão do peixe, a demolha pode durar entre 24 e 48 horas.
Depois de demolhado, o Bacalhau está pronto a ser confeccionado ou poderá ser guardado no congelador, passando-o por um pano limpo para retirar o excesso de água. Assim é mais fácil preparar pratos rápidos e diferentes com Bacalhau da Noruega sempre que lhe apetecer.
Publicado em  http://www.mardanoruega.com/Bacalhau+da+Noruega

                             

O fiel amigo


Quando pergunto ao meu sobrinho, que passa muitos meses fora do país, se  quer que faça algum prato especial para o almoço de domingo, muitas vezes, ele pede bacalhau. Costumo  servi-lo da forma mais simples que realça as suas qualidades.

Ingredientes
1 posta de bacalhau por pessoa
cebola
alho azeite
salsa
pimenta
puré de batata

(utilize todos os ingredientes na quantidade que desejar)

Preparação 
Cubra o fundo dum tabuleiro,  que possa ir ao forno e à mesa, com  as  cebolas cortadas em rodelas finas  e os  alhos picados; coloque depois  as postas do bacalhau , com a pele virada para cima,  e regue generosamente com  azeite de boa qualidade. Tempere com pimenta e aromatize com um raminho de salsa. Tape com papel de aluminio no principio da cozedura e destape depois para apurar  um pouco o molho. Distribua o  puré de batata sobre o bacalhau, enfeite com rodelas de chouriço e leve novamente ao forno para que o azeite impregne o puré que  deve ganhar cor.

 Nota: Como as postas do bacalhau estão inteiras, com pele e espinhas, servir o puré à parte torna o serviço mais fácil, principalmente se  tiver visitas com quem não se sinta muito à vontade. Numa refeição familiar opte pela versão original porque é mais  saborosa.
  
SUCESSO e BOM APETITE!

terça-feira, 15 de fevereiro de 2011

Bolo de figo

                                      
FIGOS

Parte do encanto do figo vem do seu sabor e textura únicos. Os figos são sedutoramente doces e têm uma textura complexa que alia um tegumento maduro à pele suave e sementes estaladiças.
Adicionalmente, visto que os figos frescos são tão delicados e perecíveis, alguma da sua mística vem da sua relativa raridade. Devido a este facto, a maioria dos figos são secados, quer através da exposição à luz do sol, quer através de um processo artificial, criando o fruto seco doce e nutritivo que pode ser apreciado durante todo o ano. Os figos crescem na figueira (Ficus carica), membro da família Morus. São especiais por terem uma abertura, conhecida como «poro» ou «olho», que não está ligada à arvore, mas que ajuda ao desenvolvimento do fruto, ajudando-o a comunicar com o meio ambiente.
Os figos variam drasticamente de cor e subtileza de textura, dependendo das variedades, que ultrapassam as cento e cinquenta.
Publicado em Alimentação Saudável

A figueira-comum, também designada como figueira-da-europa, figueira-de-baco, 'figueira-de-portugal,, figueira-do-reino e figueira-mansa (Ficus carica)[1] árvore da família Moraceae, que pode atingir em média oito metros de altura. É originária da região do Mediterrâneo e o seu uso iniciou-se na Idade da Pedra. Trata-se de umas das primeiras plantas cultivadas pelo homem. O figo comestível é o fruto da figueira-comum.
A figueira é a primeira planta descrita na Bíblia, quando Adão se veste com suas folhas, ao notar que está nu.
Seus ramos frágeis possuem folhas recortadas, tendo entre cinco e sete lobos; suas flores de pequeno tamanho desenvolvem-se no seu interior quando ainda são inflorescências.
Os figos de Ficus carica e de outras plantas do gênero Ficus podem constituir uma inflorescência se possuirem somente flores e uma infrutescência se as flores forem fertilizadas e se transformarem em pequenos aquênios, frutos, que contêm a semente.
Os figos são de estruturação carnuda e suculenta, têm a coloração branco-amarelada até roxa, são comestíveis e altamente energéticos pois são ricos em açúcar.
Os figos de Ficus carica podem ser provenientes de plantas masculinas ou femininas, embora os figos comestíveis sejam da planta feminina. O figo da planta masculina é designado por caprifigo, e não é comercializado; a sua designação provém do seu uso antigo na alimentação de cabritos. No cultivo de figos, na Europa, é comum levar caprifigos à plantação de figueiras para que as vespas do caprifigo fertilizem os figos das plantas femininas, num processo designado por caprificação.
Publicado em Wikipédia

                                           
 Não gosto de figos!  

Vivi a minha infância,  adolescência e início da vida adulta  rodeada de figueiras. Da janela do meu quarto, podia ver figueiras enormes cujos figos faziam as delícias de toda a família. O pequeno-almoço preferido do meu pai : alguns figos, colhidos diretamente da árvore, com um pãozinho .
Figos frescos! Não sei se alguma vez provei, só sei que sempre me ouvi dizer: Não gosto de figos!  Curiosamente, gosto de figos secos, em calda ou compota. A receita que vos apresento foi-me dada por uma amiga algarvia .

                             
 
Receita original
Ingredientes
500 g de açúcar amarelo
500 g de farinha de trigo
6 ovos
250 g de figos secos
250 g de manteiga
1 colher de chá de canela
raspa da casca de 1 limão
1 cálice de aguardente
1 chávena de leite
1 colher de sopa de fermento (facultativo)

Preparação
Barre uma forma grande de buraco com margarina e polvilhe com pão ralado. Retire os pés aos figos e pique-os na picadora. Trabalhe a manteiga amolecida, mas não derretida. Junte os figos, o açúcar, a canela, a raspa do limão, o leite e a aguardente.  Misture muito bem.  Adicione os ovos,  um a um,  batendo entre cada adição. Por fim, junte a farinha peneirada. Leve a cozer no forno a 220º. Verifique a cozedura e, se necessário, cubra com papel de aluminio para não queimar a superfície.  

Receita recriada 



À receita original juntei 2 maçãs reineta pequenas cortadas em cubinhos e postas a macerar com canela e açúcar. A massa ficou assim com uma textura mais suave. O bolo que apresento foi feito  com metade da receita.

                                           

SUCESSO e BOM APETITE!