quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Bacalhau à moda da casa da tia

        

                         Whole Cod

O verdadeiro

O Bacalhau da Noruega é por si só sinónimo de qualidade. Salgado e seco de acordo com os métodos tradicionais, o tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco, mostra que o peixe foi preparado depois de ter sido pescado.
Assim que o bacalhau é descarregado ainda fresco na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, através de um corte feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Só com o peixe ainda fresco é possível realizar esta operação.
Quando o bacalhau é capturado por navios fábrica, o peixe é congelado imediatamente após a sua captura. Ao chegar às fábricas em terra, separar a cabeça só se torna possível com um corte a direito feito habitualmente com serra, devido ao estado de rigidez do peixe.
Para voltar a conseguir um estado de maleabilidade que permita o corte à faca, torna-se necessário descongelar o bacalhau em água do mar purificada por ionizador e com temperatura controlada. A maior parte das fábricas de transformação não possui este tipo de tanques de descongelação.
Normalmente o bacalhau que foi congelado em alto mar e mal descongelado em terra para ser transformado em bacalhau salgado seco, apresenta algumas mazelas ao longo da espinha central.


                               Como demolhar bacalhau

Como demolhar o bacalhau

Servindo não apenas como forma de se retirar o excesso de sal do bacalhau, o processo de demolha, permite que o Bacalhau da Noruega volte a ganhar volume, confeccionando-se assim um maior número de refeições, com a vantagem de se poderem aproveitar todas as partes do peixe na confecção das mais variadas receitas, como vimos anteriormente.
A demolha, caracteriza-se por ser um processo em que o peixe salgado seco, retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. De acordo com o processo de secagem, o bacalhau perdeu cerca de metade do seu peso, voltando por isso a ganhar peso e volume ao ser demolhado. Com a demolha, as fibras musculares do bacalhau ficam mais soltas, permitindo que quando cozinhadas, se separem mais facilmente, lascando na perfeição.
Uma das regras para uma boa demolha, é que esta seja feita em água fria, sendo que o ideal é utilizar-se água abaixo dos 8ºC de temperatura. Caso seja necessário demolhar pequenas quantidades de bacalhau sem recorrer a água corrente, recomenda-se o uso de gelo, de forma a manter a água em temperatura baixa, isto caso não se disponha de espaço livre no frigorífico.
Aqui fica a nossa sugestão para uma boa demolha:
- Passe o Bacalhau por água corrente para retirar o excesso de sal e coloque-o num recipiente com água fria, com a pele voltada para cima, mudando a água de 6 em 6 horas.
- Consoante a dimensão do peixe, a demolha pode durar entre 24 e 48 horas.
Depois de demolhado, o Bacalhau está pronto a ser confeccionado ou poderá ser guardado no congelador, passando-o por um pano limpo para retirar o excesso de água. Assim é mais fácil preparar pratos rápidos e diferentes com Bacalhau da Noruega sempre que lhe apetecer.
Publicado em  http://www.mardanoruega.com/Bacalhau+da+Noruega

                             

O fiel amigo


Quando pergunto ao meu sobrinho, que passa muitos meses fora do país, se  quer que faça algum prato especial para o almoço de domingo, muitas vezes, ele pede bacalhau. Costumo  servi-lo da forma mais simples que realça as suas qualidades.

Ingredientes
1 posta de bacalhau por pessoa
cebola
alho azeite
salsa
pimenta
puré de batata

(utilize todos os ingredientes na quantidade que desejar)

Preparação 
Cubra o fundo dum tabuleiro,  que possa ir ao forno e à mesa, com  as  cebolas cortadas em rodelas finas  e os  alhos picados; coloque depois  as postas do bacalhau , com a pele virada para cima,  e regue generosamente com  azeite de boa qualidade. Tempere com pimenta e aromatize com um raminho de salsa. Tape com papel de aluminio no principio da cozedura e destape depois para apurar  um pouco o molho. Distribua o  puré de batata sobre o bacalhau, enfeite com rodelas de chouriço e leve novamente ao forno para que o azeite impregne o puré que  deve ganhar cor.

 Nota: Como as postas do bacalhau estão inteiras, com pele e espinhas, servir o puré à parte torna o serviço mais fácil, principalmente se  tiver visitas com quem não se sinta muito à vontade. Numa refeição familiar opte pela versão original porque é mais  saborosa.
  
SUCESSO e BOM APETITE!

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